Osobucos en salsa

Con esta receta, se incorpora al blog el afamado Chef Ramón (pronunciar la "R" en francés).

Pues me estas recordando que ayer vi unos “osobucos” que debí comprar para hacerlos en salsita….(un poco de aceite, sofreir la carne y apartar, un puerro, una carlota muy picada (admite también un nabo pequeñito), pon unos taquitos de jamón muy picados (poco que no sepa mucho a jamón), cuando esté pochadito añade un tomate rallado, cuando evapore chorrito de brandy, vaso de vino blanco afrutado, poner la carne y dejar evaporar un poco el alcohol, una pizca de hierbas (albahaca, tomillo y romero), cubrir de agua poner la sal a gusto de cada uno y cocer hasta que esté la carne blandita, y reducir la salsa.

Una opción muy interesante es a la salsa añadir una patata a trozos grandes y unos champis, no reducir tanto el caldo, y pasarlo todo por la batidora haciendo una crema para cubrir la carne con ella (te pones morao y mojas menos pan).

Interesante acompañarlo por ejemplo con un Dominio de Malpica de Bodegas Osborne (Cavernet S….), sobre 6 euros y si lo oxigenas un poco está mejor que muchos Ribera…o un Rioja crianza como “Dinastía Vivanco” (9 eur aprox.). Si estáis roñas con un D. Ramón de 1,99 eur (Campo de Borja) en Mercadona también vale.

... las hierbas las puedes sustituir por la picada de pan frito con almendras, un poco de pimienta y un poco de clavo o nuez moscada. En este caso no usar la opción de puré pues esto ya espesa bastante y es un crimen no mojar pan….

Bon profit.

Arroz y lentejas

Ingredientes:

5 o 6 hojas de bleas
1/2 manojo de espinacas (si no hay espinacas, el doble de bleas)
2 o 3 tiras de cardos (o 2 o 3 alcachofas a trozos)
2 carlotas a trozos grandes
1 nabo
1 trozo de calabaza sin piel
2 boniatos pelados
3 puñados de lentejas (remojados unas horas antes)
2 puñados de arroz por persona
1 ñora seca
1 cebolla grande rallada
2 tomates maduros rallados
1 trozo de chorizo por cabeza (opcional)

Elaboración:

En aceite de oliva. freir la ñora (sin que se queme), la picamos con el mortero y reservamos.
A continuación sofreimos la cebolla, y a mitad añadimos el tomate rallado.
En una olla esprés, ponemos agua y las lentejas, añadimos el resto de ingredientes (menos el cardo) y por último el sofrito. Ponemos 1/2 papel de azafrán (colorante) y añadimos agua hasta un poco menos de los tornillos de las asas. Cuando empieza a hervir, añadimos el cardo, rectificamos de sal, removemos todo y tapamos la olla.
Cuando empiece a girar el pito, lo dejamos 30 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, sacamos la calabaza y los boniatos. La calabaza la chafamos bien con un tenedor y la volvemos a añdir, ponemos al fuego de nuevo (ya sin tapar la olla), y cuando empiece a hervir de nuevo ponemos el arroz, unos 15/20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando está casi listo, volvemos a añadir los boniatos para que se calienten y servimos.

Albóndigas

Ingredientes:

(para las albóndigas)

1/2 kg de carne picada (contramuslo y pechuga de pollo, 1/2 blanco pelado)
pan de 1/2 kg de hace dos días
2 huevos
piñones
perejil
ralladura de medio limón
pimienta, nuez moscada, sal

(para el picadillo)
2 rebanadas de pan
un puñado de almendras

(resto de ingredientes)
1/2 conejo a trozos
muslo y contramuslo de pollo
4 patatas a trozos
2 tomates maduros rallados


Elaboración:

(albóndigas)
Partimos el pan por la mitad, y le sacamos toda la molla y la ponemos en un recipiente. Ponemos 1/4 de corteza a remojo, para usarla más adelante.
En el recipiente de las mollas, añadimos la carne picada, los huevos, piñones, perejil, ralladura de limón y las especias. Lo amasamos bien para integrarlo todo. Si se queda demasiado blando, vamos añadiendo la corteza escurriéndola bien previamente. Seguimos amasando hasta que tenga la consistencia deseada, y hacemos las albóndigas.

(continuamos...)
En aceite de oliva, freímos las albóndigas y reservamos. Freímos las dos rebanadas de pan y las almendras y reservamos. Después freímos la carne (con sal, para que no salpique) y por último el tomate rallado.
En un mortero picamos fino el pan frito y las almendras. También se puede picar con una batidora, añadiéndole un poco de agua.
En una olla a presión, echamos todos los ingredientes y cubrimos con agua hasta que se cubra con unos cindo dedos, añadimos un papel de azafrán (colorante) y rectificamos de sal.
Se tapa la olla, y cuando empiece a girar dejamos unos 40-45 minutos a fuego medio.

"Olla podría" o "olla gitana"

Seguimos con las recetas de la mami.

Ingredientes (para 6-7 raciones, en casa siempre se hace de más para congelar):

½ kg de garbanzos
1 calabacín
1 chirivia
350 gr de bajocas finas
5 peras (conferencia o blanquilla)
5 manzanas roja de Beneixama o dos delicios
4 cebollas medianas
350 gr de garreta (aprox. y opcional)
Pimentón
Sal
Aceite de oliva

Para el sofrito: 1 cebolla gorda rallada, 2 tomates maduros

Elaboración:

La noche anterior, poner a remojo los garbanzos. Si es agua de filtro mejor, si es del grifo le añadimos un poco de bicarbonato.

Sofreír en aceite de oliva la cebolla rallada, al poco incorporar el tomate. Cuando ya está sofrito, añadimos pimentón en abundancia, damos unas vueltas y retiramos del fuego.

Llenamos hasta los tornillos de las asas una olla de pito de las grandes (8 litros, porque si no no nos va a caber todo). Cuando el agua esté hirviendo, echamos los garbanzos, el calabacín a rodajas gruesas y sin pelar, las bajocas en trozos de unos 4-5 cm, las cebollas enteras, la chirivía, las peras y manzanas enteras, y la garreta, y finalmente el sofrito anterior. Ponemos sal y removemos. Tapamos la olla, y cuando empiece a rodar el pito dejamos 15 minutos a fuego alto, bajamos a medio fuego o un poco menos y dejamos 45 minutos más.

Con el caldo hacer fideos o tallarines, y de segundo servir los garbanzos repartiendo las frutas y verduras y carne.

Javi.

"Arròs i ceba"

Otra comida típica de casa, aunque buscando en internet parece que es típica de la zona de la montaña alicantina .

Ingredientes (para 4 raciones):

400 gr de arroz
1 pimiento rojo (o 6 ñoras)
3 cebollas medianas (si son rojas mejor)
4 o 5 patatas pequeñas
2 tomates maduros
3 latas de atún de 80 gr
Trozos de bacalao (del que venden en salazones)
Pimentón
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Ponemos aceite de oliva en la sartén y freímos las patatas cortadas en rodajas finas. Reservamos. A continuación freímos el pimiento (o las ñoras en mitades) y reservamos. En el mismo aceite, sofreír la cebolla a trozos pequeños, y a mitad añadimos el tomate rallado (salamos al gusto, teniendo en cuenta que el atún y el bacalao ya están salados de por sí. Mejor esperar a añadir todo y rectificar la sal en el último momento). Cuando ya está frito añadimos el atún (escurrido) y los trocitos de bacalao, le damos una vuelta, añadimos un poco de pimentón, le damos una vuelta más y retiramos del fuego.

Ponemos todo el sofrito en la paella. Ponemos agua en la sartén para recoger los restos de sabor y la añadimos a la paella. Añadimos más agua y ponemos a hervir hasta que reduzca un poco y quede el caldo justo para el arroz (si hemos utilizado ñoras las añadimos en la cocción). Echamos el arroz, se reparte bien por la paella y ponemos los pimientos encima (ya no vamos a mover el arroz). Cuando quede poco caldo, añadimos las patatas por encima.

Hervimos el arroz en total unos 15-17 minutos, luego apagamos el fuego y tapamos la paella durante 5 minutos. Ya está listo para servir.

Javi.

Arroz integral picante con pasas

A este tipo de arroz se le puede añadir lo que se quiera, pero el contraste entre el pimentón picante y las pasas está delicioso.

Ingredientes (para 5/6 raciones):

1/2 kg de arroz integral
3 ajos puerros
2 pimientos (uno verde y uno rojo) o media bolsa del troceado congelado de Hacendado
125 gr. de pasas susltanas (aprox.)
2 huevos
aceite de oliva
pimentón picante
sal


Elaboración:

Ponemos a hervir el arroz integral unos 25 minutos en agua con un poco de sal. Escurrimos y reservamos.
Sofreimos en aceite de oliva los puerros cortados en rodajas (vamos chafándolos un poco para que se suelten los aros). A medio sofreir añadimos el pimiento, y cuando está ya casi añadimos las pasas y dejamos unos minutos. Retirar el sofrito. Por otro lado hacemos una tortilla a la francesa con los dos huevos y un poco de sal.
En una paella grande (antiaderente a ser posible) ponemos un poco de aceite de oliva, y sofreimos el arroz. Luego añadimos el sofrito de ajos puerros, pimientos y pasas y vamos removiendo. Añadimos el pimentón picante (al gusto), pero conviene ir probando y darle un toque picante. Cuanto está casi hecho (unos 10 minutos dándole vueltas) troceamos la tortilla y la incorporamos. Dos minutos más y servimos caliente.

Si sobra, aguanta perfectamente 2 días en la nevera.